Mozzarella is wellicht de populairste verse kaassoort ter wereld. Het overgrote deel van de mozzarella wordt vandaag gemaakt van koemelk (fior di latte), maar de traditionele en veruit de lekkerste soort is het product van verse buffelmelk (mozzarella di bufala). De oorspronkelijke mozzarella is de Mozzarella di Bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen. Beiden zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De Mozzarella di Bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van de in koemelk aanwezige caroteen heeft. De Mozzarella di Bufala wordt als een delicatesse beschouwd, maar is in vergelijking met de koemelkmozzarella duurder. De Mozzarella di Bufala Campana (POD/DOP, vignet staat op verpakking) dient 100% buffelmelk te bevatten. De koemelk mozzarella wordt over vrijwel de gehele wereld gemaakt. De buffelmozzarella wordt binnen Europa met name in Italië gemaakt, maar ook kleinschaliger in Nederland, Engeland, Zwitserland en Frankrijk. De meeste mozzarella heeft een houdbaarheid van twee tot drie weken na productie, maar sommige (buffel)mozzarella's worden gemaakt om vers binnen 24 uur na productie gegeten te worden. Verse (buffel)mozzarella wordt heel soms in het natuurlijke vocht, de wei genaamd, verpakt en verkocht, maar in de regel in een licht gezouten pekelwater. Sommige fabrikanten leveren mozzarella in olie, al dan niet met kruiden. Koemozarella is vooral geschikt voor warme bereidingen. Bij ons moeilijk te verkrijgen, maar zeker de moeite waard om in Italië eens te proberen, is vers gerookte mozzarella (affumiciata). Provola is gerookte en daarna gerijpte mozzarella. (Bron: VTM Koken)